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植物や動物に存在する黄色や橙色、赤色の色素。自然界に750種類以上の存在が確認されている。カルチノイドとも。化学的には炭素と水素のみで構成されるカロテンと、酸素を含有するキサントフィルに分けられる。カロテンはニンジン（carrot）から得られた不飽和炭化水素（ene）、キサントフィルの名称は黄色い（xantho）葉（phyll）が語源。カロテノイドは微生物、植物、動物に広く分布する赤、橙、黄色を呈する天然色素で8個のイソプレン単位（炭素5個から成るユニット）が結合して構成され…

根菜のひとつ。βカロテンを豊富に含む。漢字では人参。生薬でニンジンと言う場合はオタネニンジン（チョウセンニンジン）を指す。皮をむいて茹でたニンジン100g当たりの栄養は以下の通り。90%が水分。栄養量水分90gタンパク質0.7g脂質0.1g炭水化物8.5gミネラルナトリウム27mgカリウム240mgカルシウム29mgマグネシウム9mgリン26mg鉄0.2mg亜鉛0.2mgビタミンA（βカロテン当量）8700μgA（レチノール活性当量）730μgE（α-トコフェロール）0.4m…

βカロテンなどカロテノイドの摂取・蓄積によって皮膚が黄色くなる現象。柑色皮症とも。主に掌蹠に起こるが、まれに全身性のものがある。ビタミンAに未変換の過剰な血中β-カロテンが汗中に分泌され、角層が黄色に変色することが原因。柑橘類やニンジン、南瓜などやこれらを含むジュース、サプリメントの摂取のほか、糖尿病や甲状腺機能低下症、神経性食欲不振症、肝硬変などのβカロテン代謝障害も原因となりえる。

ビタミンA（ビタミンA1）のひとつ。炭素鎖末端にアルコール性ヒドロキシ基を持つ。動物の肝臓などに多く含まれている。体内でβカロテンからも生成される。血液中ではレチノール結合タンパク質に含まれて輸送される。レチノールの酸化によってレチナールが生じる。

呼吸で取り込んだ酸素が体内で代謝される過程で、他の物質と反応しやすく不安定な状態に変化する。このような不安定で他の物質を酸化する、酸素に関連する分子やイオンを活性酸素と呼ぶ。活性酸素は殺菌効果があり、外部から侵入した菌に対抗するなど体に必要な働きもするが、過剰に増えると脂質などの細胞を酸化する原因となる。タンパク質上のシステイン残基を酸化するとされる。人体は酸素を利用する過程で様々な活性酸素が発生するため、それを取り除く仕組みを持っているが、過剰な増加や想定していない箇所での…

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