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ミロシナーゼのこと。
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ワサビや大根などのアブラナ科植物に含まれる加水分解酵素。β-チオグルコシダーゼとも呼ばれる。イソチオシアネートの配糖体(シニグリンなど)のグリコシド結合を加水分解し、硫酸基を離脱させることでイソチオシアネートを生成する。ミロシナーゼの至適温度は35〜40℃。わさびの辛味は,わさびをすりおろすと酵素ミロシナーゼが働き,わさびの持つ配糖体シニグリンを分解し生じるからし油,即ちアリルイソチオシアネートを主成分とする揮発性含硫化合物によることはよく知られた事実である。アスコルビン酸(…
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