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スクロースのグリコシド結合を加水分解して、グルコースとフルクトースに分ける反応を触媒する酵素。サッカラーゼやインベルターゼ、β-フルクトフラノシダーゼなどとも呼ばれる。小腸の絨毛先端（微絨毛膜）から分泌される。アラビノースやカテキンによって働きが阻害されることが確認されている。蜜蜂の唾液に含まれ、蜂蜜を転化糖にする。

蜂によって作られる糖液。漢字では蜂蜜。蜂が集めた様々な種類の花の蜜が原料。成分はグルコースおよびフルクトースが80%、残り20%が水分。紀元前6000年頃のスペインの洞窟遺跡の壁画に、蜂蜜を採取する様子が描かれていることから、人類史上最初に発見された甘味料とされる。一般的な蜂蜜の成分は、蔗糖を主とする花蜜がミツバチの口から分泌されるβ-フルクトフラノシダーゼと混和されたものであり、これは蜜房で熟成されることによりグルコース40%とフルクトース50%に変化し、その他に蔗糖2〜5…

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