健康用語WEB事典

アクリルアミド(acrylamide)

食品の製造過程で生じる可能性のある発がん性物質。非常に水に溶けやすい。

アクリルアミドの化学構造

加熱調理した時の焦げに含まれる。タンパク質アミノ酸)を多く含む肉類などの食品を120℃以上で加熱した場合に生じやすい。水分のある加熱(茹でる、蒸す)である場合は発生しにくい。*1

アクリルアミドは 2002 年にスウェーデンで発見された発がん性(IARC分類:グループ2A)物質で,アミノ酸アスパラギン等)と糖類グルコース等)を含む食品が加熱された場合にメイラード反応により生成するといわれています。*2

摂取すると、体内でCYP2E1によってより発がんの強いグリシダミド代謝される。*3

現在のところ、通常の摂取量でヒトのがんが増加したという報告はないとされる。

焦げだけを毎日食べ続けないかぎりは、がんが増えることはまずありません。焦げから抽出した化学物質をネズミに大量に投与した結果、がんが増えたという実験データが大きく報道されたことから生まれた「迷信」です。焦げを多く食べる人にがんができやすいという疫学データは存在しません。焼肉の焦げも大丈夫です。*4

疫学研究全体としては、職業あるいは食事によるアクリルアミド曝露が発がん性に関連しているという一貫した証拠は得られていない。*5

*1食品に含まれているアクリルアミド:農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html
*2食品加工中に生成する有害化学物質 ヘテロサイクリックアミンからアクリルアミド: http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_vol3_no23.pdf
*3KAKEN — 生活習慣病及び食習慣を考慮した食品中化学物質の新規リスク評価手法の確立 (KAKENHI-PROJECT-26350125): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-26350125/
*4中央公論新社 中川恵一 知れば怖くない 本当のがんの話(2017/1/15)
*5食品等に含まれる化学物質のリスク評価の経験とそこから見えてきた課題 国立医薬品食品衛生研究所 広瀬明彦: http://www.nihs.go.jp/kanren/kagaku/20130614-dra.pdf

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:05:10