健康用語WEB事典

アセト乳酸(acetolactic acid)

ジアセチルアセトイン前駆体。α-アセト乳酸とも。*1

アセト乳酸の化学構造

酵母菌体内で、分岐鎖アミノ酸生合成経路によってピルビン酸から生成され、分岐鎖アミノ酸合成の材料として使われるが、一部は化学的に分解してジアセチルまたはアセトインになる。*2

*1食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja
*2酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf

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このページの最終更新日時: 2020-02-27 (木) 16:55:54