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アリルイソチオシアネート(allyl isothiocyanate : AITC)

イソチオシアネートのひとつ。アリルカラシ油とも呼ばれる。揮発性が高い。カビに対する抗性を持つ。*1

アリルイソチオシアネートの化学構造

アリルイソチオシアネートはカラシワサビの主な辛味成分で、シニグリンミロシナーゼが反応してできる。*2

葉カラシナの辛味成分であるアリルイソチオシアネート(以下AITCと略す)は、葉などの組織細胞グルコース配糖体グルコシノレート)の形であるシニグリンとして存在するが、咀嚼などにより細胞が破壊されると分解酵素ミロシナーゼと接触して酵素的に加水分解されてグルコースが除かれ、揮発性AITCとなる。*3

TRPA1を活性化する。*4

*1貯蔵トウモロコシにおけるアリルイソチオシアネート蒸気暴露によるアフラトキシン蓄積制御と貯蔵性菌類の増殖への影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi/56/1/56_1/_article/-char/ja/
*2カラシは辛し シニグリンとアオムシ 中西教授東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 (醸造学科食品微生物学研究室): http://www.nodai.ac.jp/journal/nakanishi/0704.html
*3葉カラシナにおけるアリルイソチオシアネート発生への栽培温度の影響 阿部誠: https://glim-re.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=3596&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*4天然の精油に含まれる揮発油が、セイヨウミツバチに寄生するVarroaダニのTRPA1チャネルを特異的に活性化することを発見 〜蜂群崩壊症候群解明への一助となるか〜 - 生理学研究所: http://www.nips.ac.jp/release/2015/07/varroatrpa1.html

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このページの最終更新日時: 2018-04-01 (日) 11:39:22