健康用語WEB事典

アルコール発酵(ethanol fermentation)

酵母などがグルコースを以下のように代謝する反応。いわゆる発酵の製造ではこの反応が利用され、アルコールエタノール)が得られる。

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + エネルギー(2ATP

1分子グルコースからピルビン酸を経て、最終的に2分子エタノールと2分子二酸化炭素が発生する。*1

酵母サッカロマイセス・セレビシエ)におけるアルコール発酵最適温度は約45℃とされる。酵母にとっては増殖が止まる厳しい温度であるが、嫌気呼吸は活発に行われると報告されている。

アルコール発酵では、途中でグリセルアルデヒド-3-リン酸アセトアルデヒドによる酸化が起き、アセトアルデヒド還元されてアルコールエタノール)なります。*2

アルコール発酵が行われる解糖系の違い(エムデン-マイヤーホフ経路エントナー-ドウドロフ経路)によって、出来上がるに違いが生まれるとされる。*3

*1慶應義塾大学学術情報リポジトリ(KOARA) アルコール発酵の最適温度の測定 大橋淳史 福山勝也 大場茂: http://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001
*2技術評論社 山中建生 知りたいサイエンス 地球とヒトと微生物 身近で知らない驚きの関係
*3人間総合科学大学 長寿の妙薬、赤ワイン?: http://www.human.ac.jp/sp/cm/memo_shoji.html

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このページの最終更新日時: 2020-09-12 (土) 10:31:39