健康用語WEB事典

イノシン酸(inosinic acid)

リボヌクレオチドのひとつ。イノシン一リン酸IMPとも呼ばれる。塩基としてヒポキサンチンを持つ。*1

イノシン酸の化学構造

鰹節や煮干しに含まれる旨味成分のひとつ。食品添加物として使用される場合はナトリウムとの(5'-イノシン酸二ナトリウム)の形をとる。*2

イノシン酸アクトミオシンアクチンミオシンに解離させる。これが畜の解硬(硬直が解けて軟らかくなること)を引き起こす原因の一つであることが示唆されている。*3

タグ: 有機化合物 リボヌクレオチド 食品添加物

*1高知大学 理学部 応用理学科 海洋生命・分子工学コース 2015年度 分子遺伝学 第3章の質問: http://www.cc.kochi-u.ac.jp/~tatataa/genetics/Q2015/151009.html
*2和食の“うまみ”を生み出す微生物の正体 | 共立女子大学・短期大学: http://www.kyoritsu-wu.ac.jp/advance/magazine/2017/04/25/
*3食品化学教室 | 日本獣医生命科学大学: https://www.nvlu.ac.jp/food/members/003.html/

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このページの最終更新日時: 2020-11-05 (木) 08:09:06