健康用語WEB事典

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主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5～6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源（グルコースなどの糖類）、窒素源（アミノ酸やアンモニア）、無機物（リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム）、ビタミン（ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン）などが必要。酵母の増…

パンの製造に用いられるイースト菌の状態のひとつ。生イーストを加熱して水分を4〜6%まで減少させた小さな粒状のもの。加熱処理の際、酵母の一部は死滅する。使用の際は予備発酵（砂糖液に入れて発酵が始まるまで置く）が必要。市販のドライイーストは18世紀末にイギリスで開発されたものであり，これは単一の酵母を取り出し保存性を向上させたもので，短時間で均一な発酵が可能となり，製パン業者や家庭でのパン作りによく使用されている。

パンに含まれる食品添加物のひとつ。イースト菌（パン酵母）の発酵を促進する。食品の保存性や味付けではなく、製造を容易にするために付加される添加物。イーストフードは単一の物質ではなく、様々な塩類を指す。厚生労働省行政情報「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」において、イーストフードは以下のように定義される。定義パン、菓子等の製造工程で、イーストの栄養源等の目的で使用される添加物及びその製剤。一括名イーストフード添加物の範囲塩化アンモニウムグルコン酸カリウム焼成カルシウム炭酸…

パンの発酵に必要な菌（酵母）。パン酵母とも。主にサッカロマイセス・セレビシエを指す。伝統的な製パン法では、イースト菌の供給源として、天然の果実などに付着している酵母を含む微生物群を優先的に増やした生地種を利用する（パン種）。現在の製パンでは適した酵母菌株を純粋分離・培養したものが多く使われる。世界中で食されているパンは、地域の農産物により、その地域に生活していた人々が、つまり地域の民族が独自の方法により、自然発酵によりパンを作り、代々伝え、食してきた。市販酵母などのスターター…

小麦粉（強力粉）、酵母（イースト菌）、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分10％以上のもの」と定義される。酵母は生地に含まれている糖を発酵させて二酸化…

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