カスピ海ヨーグルト（matzoon, Caspian Sea yogurt） †
東欧グルジア地方の伝統的製法により調製した発酵乳によるヨーグルト。独特の粘りがある。呼称の由来は現グルジア共和国から国内に持ち込まれたため。マツンとも。
カスピ海ヨーグルトに用いられる乳酸菌はクレモリス菌、酢酸菌はアセトバクター・オリエンタリス?。*1
乳酸や酢酸、グルコン酸、プロピオン酸、ピルビン酸などを含み、これらの組成は菌叢の状態によって変化する。
酢酸菌のアセトバクター・オリエンタリス?がカスピ海ヨーグルトのラクトビオン酸の蓄積に関与していることが知られている。*2
*1千里金蘭大学学術リポジトリ 家庭で植え継がれたカスピ海ヨーグルト 児玉成一 安隨ゆき枝 熊川裕子: https://kinran.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=29&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*2応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌 特集：オリゴ糖研究の最前線 その1 機能性オリゴ糖の研究 ラクトビオン酸の機能性と生体触媒を用いた生産: https://www.jstage.jst.go.jp/article/bag/1/4/1_KJ00009004761/_article/-char/ja/
*2応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌 特集：オリゴ糖研究の最前線 その1 機能性オリゴ糖の研究 ラクトビオン酸の機能性と生体触媒を用いた生産: https://www.jstage.jst.go.jp/article/bag/1/4/1_KJ00009004761/_article/-char/ja/
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このページの最終更新日時: 2020-05-11 (月) 07:14:06