カラギーナン（carrageenan） †
紅藻類海藻に含まれる多糖類。食品添加物（増粘剤、安定剤、ゲル化剤など）や化粧品に利用される。カラギナンとも。*1*2*3
名前の由来はアイルランドの海藻集荷地となった町の名前であるカラゲーン（Carraghen）とされる。海藻であるアイリッシュモス（コンドラスクリスパス）の抽出物から得られたためアイリッシュモスエクストラクトとも呼ばれた。*4
市場に出廻っているゼリーにおいては、寒天やゼラチンをそのまま単一でゲル化剤としたものはほとんど姿を消し、代わって両者に比べて耐熱性、保水性に優れ、しかも口あたりがなめらかなカラギーナン使用のものが主流となっている。*5
主鎖はD-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-D-ガラクトースが交互に連なった構造。*6
硫酸基の結合部位と構成する糖の種類によって以下の3種類に分けられる。
*1カラギーナンとは？ 食品化学工学研究室 水谷純子: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~kakou/mizutani.pdf
*2ヨード制限食の一覧｜教室紹介｜金沢大学医薬保健研究域 医学系 核医学・金沢大学附属病院核医学診療科: http://nucmed.w3.kanazawa-u.ac.jp/works/data12.php
*3構造生物学を基盤とした糖質の認識・輸送・分解機構に関する研究 京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻 特別研究員 丸山如江: http://www.jsbba.or.jp/wp-content/uploads/file/award/2014/award_2014_maruyama.pdf
*4カラギナンの特性と利用法 三晶株式会社 専務取締役 林良純: https://www.jstage.jst.go.jp/article/fiber/65/11/65_11_P_412/_article/-char/ja/
*5ι-カラギーナンのゲル物性に及ぼす脱脂粉乳等の影響 廣瀬めぐみ・市川朝子 大妻女子大学家政学部食物学科: https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/23/0/23_0_104/_article/-char/ja/
*6混合カラギーナンゲルの粘弾性測定と NMR 測定によるゲル化機構の解明: https://oacis.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=979&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*2ヨード制限食の一覧｜教室紹介｜金沢大学医薬保健研究域 医学系 核医学・金沢大学附属病院核医学診療科: http://nucmed.w3.kanazawa-u.ac.jp/works/data12.php
*3構造生物学を基盤とした糖質の認識・輸送・分解機構に関する研究 京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻 特別研究員 丸山如江: http://www.jsbba.or.jp/wp-content/uploads/file/award/2014/award_2014_maruyama.pdf
*4カラギナンの特性と利用法 三晶株式会社 専務取締役 林良純: https://www.jstage.jst.go.jp/article/fiber/65/11/65_11_P_412/_article/-char/ja/
*5ι-カラギーナンのゲル物性に及ぼす脱脂粉乳等の影響 廣瀬めぐみ・市川朝子 大妻女子大学家政学部食物学科: https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/23/0/23_0_104/_article/-char/ja/
*6混合カラギーナンゲルの粘弾性測定と NMR 測定によるゲル化機構の解明: https://oacis.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=979&item_no=1&page_id=13&block_id=21
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このページの最終更新日時: 2021-05-17 (月) 16:25:43