健康用語WEB事典

関連する用語

カラシの一種。西洋ではマスタードに利用される。種子はビャクガイシ（白芥子）と呼ばれる生薬となる。

イソチオシアネートのひとつ。アリルカラシ油とも呼ばれる。揮発性が高い。カビに対する抗菌性を持つ。アリルイソチオシアネートはカラシやワサビの主な辛味成分で、シニグリンとミロシナーゼが反応してできる。葉カラシナの辛味成分であるアリルイソチオシアネート（以下AITCと略す）は、葉などの組織細胞にグルコース配糖体（グルコシノレート）の形であるシニグリンとして存在するが、咀嚼などにより細胞が破壊されると分解酵素のミロシナーゼと接触して酵素的に加水分解されてグルコースが除かれ、揮発性のA…

アリルイソチオシアネートの配糖体。分子式は C10H16KNO9S2 苦味があり、多くの昆虫に毒性を示す。ワサビやカラシに含まれるが、そのままでは辛味はない。すりおろすことなどによって細胞が壊れると、その中に含まれるミロシナーゼと反応してシニグリンがアリルイソチオシアネートに変化することで辛味が現れる。山葵はそのままでは辛くはありませんが、おろすと辛味成分である硫酸エステル形の配糖体シニグリン（sinigrin）が酵素ミロシナーゼの作用で硫黄を含んだカラシ油を生じて辛味を呈し…

液体の脂質のこと。オイルとも呼ばれる。これに対して固体の脂質を脂と表記する。脂肪油と書く場合もある。

食品に香りや味、色を賦与し、肉や魚の風味の低下および腐敗の防止を目的として使用される、植物から得られる物質（調味料）。スパイスとも呼ばれる。5万年以上前から使用されていたと考えられている。熱帯、亜熱帯地域原産の植物が多い。香辛料の香り（精油）はテルペンや芳香族化合物が有効成分となる。

参考文献一覧

ご意見・ご要望をお聞かせください。