健康用語WEB事典

カラシ(mustard)

アブラナ科の植物であるカラシナ(芥子菜)の種子から作られる香辛料。漢字では芥子*1*2

不要な分を除き粉末乾燥させると黄色い粉カラシとなる。

シニグリンミロシナーゼが含まれているため、これらを反応させるとアリルイソチオシアネートアリルカラシ油)ができる。

洋カラシマスタード)はカラシナの品種が異なり、主成分もベンジルイソチオシアネートという別の物質である。

*1秋田公立美術工芸短期大学 鈴木司研究室 色事典 Color dictionary: http://www.amcac.ac.jp/~suzuki/03irojiten/02irotone/iro081100.html
*2カラシは辛し シニグリンとアオムシ 中西教授東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 (醸造学科食品微生物学研究室): http://www.nodai.ac.jp/journal/nakanishi/0704.html

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このページの最終更新日時: 2018-03-19 (月) 16:59:58