キモシン(chymosin)

生後数週間の仔ウシの第四から得られるアスパラギン酸プロテアーゼ。旧名はレンニン*1

κ-カゼインを選択的に切断して凝乳を起こす。他のカゼインにはほとんど作用しない。チーズの製造における牛乳タンパク質の凝固のために使用される。*2

*1凝乳酵素キモシンの遺伝子工学 別府輝彦: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/48/2/48_2_129/_article/-char/ja/
*2群馬大学 理工学部 化学・生物化学科 チーズを作って、食べてみよう チーズのサイエンス 食品生物科学研究室(担当:榎本 淳): https://www.chem-bio.st.gunma-u.ac.jp/~taiken/2016/10.pdf

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このページの最終更新日時: 2019-03-11 (月) 10:54:55