健康用語WEB事典

グリアジン(gliadin)

小麦粉に含まれる、柔らかくて伸びやすい性質を持つタンパク質グルテンの構成要素のひとつ。*1

1800年代初アルコールに溶けるタンパク質として発見された。中性の70%エタノールに溶ける。グリアジン水和物は強い粘性を示す。分子内にジスルフィド結合を持つ。*2*3

ジスルフィド結合を持たないグリアジンはω-グリアジンとして区別される。*4

*1東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf
*2京都大学 大学院 農学研究科 農学専攻 品質設計開発学分野 コムギ粉の食品加工特性とコムギ種子貯蔵タンパク質の構造との関係: http://www.hinshitsusekkei.kais.kyoto-u.ac.jp/research04.html
*3アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科 団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17
*4ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/

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このページの最終更新日時: 2018-06-20 (水) 17:12:15