健康用語WEB事典

関連する用語

毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

その分子を構成している全ての原子の原子量の合計値。例えば、水（H2O）の分子量は、水素の原子量 1 が2つと酸素の原子量 16 を合計した 18 である。分子量は分子の化学組成式に基づいて、分子を構成する各元素の標準原子量（無次元量）から計算される値であり、無次元量であるため単位はない。分子量にダルトン（Da）などの単位記号を付けることは誤りとされる。

麦の一種。黒麦とも。パンの原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。小麦と異なり、グルテニンが含まれておらずグルテンを形成することができないため、ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流。グリアジンは含むので、多少は膨らむ。小麦よりもビタミンB1、ビタミンB2、食物繊維が多い。

小麦の外皮を除いた部分（主に胚乳）を粉状にしたもの。小麦の外皮は硬く、消化率が低いため食用とならない。主成分はデンプン（約70%）とタンパク質（約10%）。小麦粉粒は胚乳（約83%），表皮（約15%），胚芽（約2%）から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽の混入を最小限に抑えて胚乳部を採取出来るように工夫されている。小麦粉に水を加えるとグルテンが形成され、粉同士が強固に結合する。グルテンの形成能の違いによって以下のように分類される。-強力粉-中力粉-薄力粉アラビノキシランを分…

チオール基（-SH）の硫黄同士が共有結合によって形成する、強力な化学的結合（-S-S-）のこと。ジスルフィド架橋やSS結合とも呼ばれる。タンパク質のジスルフィド結合はシステインが持つ硫黄によって形成される。この結合は終末糖化産物によって乱される。この乱れがコラーゲンの繋がりの硬直化の原因となる。タンパク質中のシステインが他のタンパク質のシステインとSS結合すると、他の結合に比べてとても強い結合であるため、タンパク質はしっかりと構造を保てます。豆腐は、大豆のタンパク質に含まれる…

参考文献一覧

ご意見・ご要望をお聞かせください。