健康用語WEB事典

グルテニン(glutenin)

小麦粉に含まれる、弾力性を持つタンパク質グルテンの構成要素のひとつ。

複数種類存在する高分子量サブユニットと低分子量サブユニットが分子間でジスルフィド結合を形成して重合体となったタンパク質*1

*1京都大学 大学院 農学研究科 農学専攻 品質設計開発学分野 コムギ粉の食品加工特性とコムギ種子貯蔵タンパク質の構造との関係: http://www.hinshitsusekkei.kais.kyoto-u.ac.jp/research04.html

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このページの最終更新日時: 2018-06-20 (水) 17:08:55