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スクロースのグリコシド結合を加水分解して、グルコースとフルクトースに分ける反応を触媒する酵素。サッカラーゼやインベルターゼ、β-フルクトフラノシダーゼなどとも呼ばれる。小腸の絨毛先端（微絨毛膜）から分泌される。アラビノースやカテキンによって働きが阻害されることが確認されている。蜜蜂の唾液に含まれ、蜂蜜を転化糖にする。

スクロースをグルコースとフルクトースに加水分解する反応を触媒する酵素。サッカラーゼとも呼ばれる。腸液に含まれる。植物の花粉に含まれ、蓄えたスクロースを発芽や花粉管伸長過程のエネルギーとして利用する際に働く。至適温度は35～45℃。柿に含まれており、その品質劣化に関わるとされる。

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