健康用語WEB事典

サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)

古くからアルコール醸造やパン作りのために用いられてきたサッカロマイセス属の酵母真核細胞のモデル生物として利用される。楕円形で直径約5μm。出芽によって増殖するため出芽酵母とも。*1*2

グルコーススクロースマルトースガラクトース発酵するが、ラクトース発酵しない。*3

好気条件、嫌気条件に関わらず増殖できる。好気的条件下では酸素を利用した呼吸によって二酸化炭素を排出する。嫌気的条件下ではアルコール発酵によってエタノール二酸化炭素を排出する。

アルコール発酵好気呼吸より効率が悪いため、増殖も抑制される。*4

α-グルコシダーゼを有する。これは、フランパンのような砂糖を添加しない無生地や中種法で調製する中種を発酵させるために必要。α-グルコシダーゼによって小麦粉中のデンプンからβ-アミラーゼの作用によって生じるマルトースを分解してグルコースにして発酵ができる。市販パン酵母菌株には優れたマルトース代謝能がある。*5

生育最適温度は25〜30℃。40℃を超えると生育できず、60℃では10〜15分で死滅する。増殖にかかる時間は約二時間。*6

増殖上限温度は通常35℃とされるが、環境によってはそれより高温でも増殖が確認されている。*7

*1小胞体からミトコンドリアへステロールが輸送される機構を解明: https://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2018/20180427-1.html
*2出芽酵母と分裂酵母の基本知識 | 酵母とシステムバイオロジー: https://tenure5.vbl.okayama-u.ac.jp/HM_blog/?p=97
*3酵母の利用に関する研究(その1) : ブドウ酒から分離された天然酵母を用いるパンの加工-広島文教大学: http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/h-bunkyo/metadata/665
*4酵母の増殖 東京国税局鑑定官室 鈴木昭紀: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/69/1/69_1_21/_pdf
*5岩手大学リポジトリ 製パン用「とかち野酵母R」の菌株改良に関する研究: https://iwate-u.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=14065&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*6慶應義塾大学学術情報リポジトリ(KOARA) アルコール発酵の最適温度の測定 大橋淳史 福山勝也 大場茂: http://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001
*7酵母の温度適応 上原悌次郎 山村みどり: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/11/87_11_773/_pdf

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このページの最終更新日時: 2020-09-12 (土) 11:18:52