健康用語WEB事典

ショ糖脂肪酸エステル(sucrose fatty acid ester)

乳化剤のひとつ。スクロースショ糖)を親水基脂肪酸親油基とした非イオン界面活性剤*1

ケーキ?コーヒークリームビスケット?などの食品に使用される。缶コーヒーの高温殺時の品質変化防止とともに耐熱性の有芽胞菌の加熱殺条件を緩和することができるため、ミルクコーヒー缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。*2

スクロース1分子には8個のヒドロキシ基があるため、1〜8個の脂肪酸エステル結合できる。構成脂肪酸の鎖長が長くて結合数が多いほどへの親和性が高くなる。

*1食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf
*2Effect of sucrose fatty acid esters, monoglycerol and polyglycerol fatty acid ester on <I>in vitro</I> growth of <I>Botrytis cinerea</I> PEAS. and on postharvest control of rot in fruits: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1997/28/5/28_5_227/_article

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このページの最終更新日時: 2019-11-04 (月) 07:37:04