ジアセチル（diacetyl） †
2つのアセチル基が結合した構造を持つ有機化合物。ダイアセチルや2,3-ブタンジオンとも。
ジアセチルは汗に含まれる乳酸を細菌が代謝することで発生し、体臭の原因のひとつとなる。甘草（カンゾウ）の抽出物とEPC-K1が乳酸の代謝を抑制して、ジアセチルの発生を抑えることが示唆されている。*1
ジアセチルは汗中の乳酸と常在菌の表面反応に由来することが知られており、頭部や首筋など汗をかきやすい部位から多く放散される。… 30代～40代の男性で特に高く、中年男性に特有のにおい成分として注目されている。*2
ビールの発酵中に生成する不快臭の原因物質でもある。また、炭水化物が加熱されることでも生じ、コーヒーや発酵パンの香りの一部となっている。*3*4
ジアセチルは清酒中の代表的なオフフレーバー物質でつわり香?（火落ち香?）の本体として知られており、吟醸酒や、低アルコール清酒製造などのようにもろみの発酵が未熟な場合に多く生成することが知られている。*5
*1体臭原因成分の解析とその抑制機構 原武史: http://r-cube.ritsumei.ac.jp/bitstream/10367/7236/3/k_544_ej.pdf
*2ヒト皮膚から放散する微量生体ガスと臨床環境 関根嘉香 東海大学理学部化学科: https://i.kawasaki-m.ac.jp/jsce/jjce25_2_69.pdf
*3発酵化学研究室 | 公立大学法人 宮城大学 - MYU: https://www.myu.ac.jp/teacher/food/kanauchi/labo/
*4食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja
*5酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf
*2ヒト皮膚から放散する微量生体ガスと臨床環境 関根嘉香 東海大学理学部化学科: https://i.kawasaki-m.ac.jp/jsce/jjce25_2_69.pdf
*3発酵化学研究室 | 公立大学法人 宮城大学 - MYU: https://www.myu.ac.jp/teacher/food/kanauchi/labo/
*4食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja
*5酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf
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このページの最終更新日時: 2020-02-27 (木) 17:01:30