健康用語WEB事典

ジアセチル(diacetyl)

2つのアセチル基が結合した構造を持つ有機化合物ダイアセチル2,3-ブタンジオンとも。

ジアセチルの化学構造

ジアセチルはに含まれる乳酸細菌代謝することで発生し、体臭の原因のひとつとなる。甘草カンゾウ)の抽出物とEPC-K1乳酸代謝を抑制して、ジアセチルの発生を抑えることが示唆されている。*1

ジアセチルは中の乳酸常在菌の表面反応に由来することが知られており、頭部などをかきやすい部位から多く放散される。… 30代~40代の男性で特に高く、中年男性に特有のにおい成分として注されている。*2

ビール発酵中に生成する不快臭の原因物質でもある。また、炭水化物が加熱されることでも生じ、コーヒー発酵パンの香りの一部となっている。*3*4

前駆体であるアセト乳酸の分解によって生じる。

ジアセチルは清酒中の代表的なオフフレーバー物質でつわり香?火落ち香?)の本体として知られており、吟醸酒や、低アルコール清酒製造などのようにもろみの発酵が未熟な場合に多く生成することが知られている。*5

*1体臭原因成分の解析とその抑制機構 原武史: http://r-cube.ritsumei.ac.jp/bitstream/10367/7236/3/k_544_ej.pdf
*2ヒト皮膚から放散する微量生体ガスと臨床環境 関根嘉香 東海大学理学部化学科: https://i.kawasaki-m.ac.jp/jsce/jjce25_2_69.pdf
*3発酵化学研究室 | 公立大学法人 宮城大学 - MYU: https://www.myu.ac.jp/teacher/food/kanauchi/labo/
*4食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja
*5酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf

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このページの最終更新日時: 2020-02-27 (木) 17:01:30