ジャガイモ（potato） †
中米～南米のアンデス山脈原産のナス科の植物。茎（塊茎）が食用（芋）となる。日本には16世紀末にジャカルタから持ち込まれ、形が馬の鈴に似ていたことからジャガタライモや馬鈴薯と呼ばれた。*1*2
主成分はデンプンを主とした糖質。ビタミンCが豊富に含まれる（100g中に約23mg）。また、ジャガイモのビタミンCはデンプンに包まれており、過熱によって破壊されにくい。3～5℃の低温で保存することでビタミンCの減少を防ぐことができる。
芽や皮が緑色の部分にはソラニンやチャコニンなどのステロイドグリコアルカロイドが含まれるため、除去しなければ食中毒の原因になる。しかし、逆に少なすぎるとえぐみが増すことが知られている。*3*4
ジャガイモに含まれるアルカロイドはコリンエステラーゼという酵素を阻害し、腹痛や嘔吐を起こします。ひどいと呼吸困難や意識混濁になることがあるのですが、こういった症状は、大人と子どもで発症量が違うようです。*5
*1野菜と果物のお話～ジャガイモ: http://www.hoku-iryo-u.ac.jp/~maruho/2a-05jagaimo.html
*2じゃがいもの話｜法学部の知恵袋｜学部紹介｜法学部｜駿河台大学: https://www.surugadai.ac.jp/gakubu_in/hogaku/gakubu/jyaga.html
*3ジャガイモを食べるときは芽や緑色を帯びた皮は完全に取り除かないといけないのですよ。｜動物や水生生物、トリマー技術を学べる専門学校｜大阪動植物海洋専門学校: http://www.oao.ac.jp/4165/
*4大阪大学 毒のないジャガイモ — リソウ: https://resou.osaka-u.ac.jp/ja/research/2016/20160726_1
*5グルコアルカロイド（ソラニン）中毒について — Site: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/98df72693068305d306e54688fba/uzcukq
*2じゃがいもの話｜法学部の知恵袋｜学部紹介｜法学部｜駿河台大学: https://www.surugadai.ac.jp/gakubu_in/hogaku/gakubu/jyaga.html
*3ジャガイモを食べるときは芽や緑色を帯びた皮は完全に取り除かないといけないのですよ。｜動物や水生生物、トリマー技術を学べる専門学校｜大阪動植物海洋専門学校: http://www.oao.ac.jp/4165/
*4大阪大学 毒のないジャガイモ — リソウ: https://resou.osaka-u.ac.jp/ja/research/2016/20160726_1
*5グルコアルカロイド（ソラニン）中毒について — Site: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/98df72693068305d306e54688fba/uzcukq
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このページの最終更新日時: 2019-09-02 (月) 15:24:20