ジンゲロール(gingerol) †
生姜の根に含まれる主な辛味成分。以下のような種類がある。*1*2
ショウガオールは、ジンゲロールが脱水したもの。辛味成分としては、6-ショウガオールが最も強い辛味を示し、側鎖の炭素数が増加すると辛味が低下する。
*1これまでの研究成果:中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科 津田研究室: http://stu.isc.chubu.ac.jp/bio/public/Food_Nutr_Sci/labo/tsuda_lab/research/research04.html
*2ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/48/6/48_398/_article/-char/ja/
*2ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/48/6/48_398/_article/-char/ja/
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このページの最終更新日時: 2019-09-07 (土) 16:24:46