スクロース(sucrose)

砂糖の主成分となる、グルコースフルクトースが結合した二糖類ショ糖サッカロースとも呼ばれる。分子式は C12H22O11

スクロース(ショ糖)の化学構造

常温では無色の結晶で水に溶けやすい。約170℃でカラメル化する。

ヒトが最も甘味を強く感じる糖類。スクロースの甘味は30℃よりも5℃、5℃よりも60℃で強く、温度に比例しない。人工甘味料の中にはスクロースよりも甘みが強いものが存在する。*1*2*3

スクロースの経口摂取による血糖値の変化は、グルコースに比べて緩やかでグリセミックインデックスが低いとされる。*4

内の酵素であるインベルターゼスクラーゼによって、または希硫酸や希塩酸などの加水分解すると、それぞれの単糖類グルコースフルクトース)に分けられる。*5

スクロースの加水分解のことを特に転化と呼び、それによって生じたグルコースフルクトースの混合物のことを転化糖と呼ぶ。*6

還元性が無いため非還元糖に分類される。これは、グルコースフルクトース還元性を示す部分が結合してスクロースとなっているためである。*7

スクロースは温度上昇による溶解度の増加が他の化合物よりも顕著である。水100gに、10℃では約190g、50℃では約256g、100℃では約490gが溶ける。*8

*1京都大学 霊長類研究所 Primate Research Institute, Kyoto University: https://www.pri.kyoto-u.ac.jp/pub/ronbun/1076/index-j.html
*2スクロース、フルクトース、グルコース水溶液における旋光度と甘味の関連性: https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/20/0/20_0_144/_article/-char/ja/
*3“甘さ”を見分ける分子カプセル | 東工大ニュース | 東京工業大学: https://www.titech.ac.jp/news/2017/039126.html
*4健康な中高齢者へのスクロース負荷と血糖値の変化について|農畜産業振興機構: https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000804.html
*5化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html
*6神戸女子大学 糖類の性質(還元性): http://w3a.suma.kobe-wu.ac.jp/iwamoto/chem/chem/chem1-1.pdf
*7大阪教育大学 砂糖の性質 — 食教育情報WEB: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/Plone/8abf7406306e79d15b66/78027cd6306e60278cea
*8埼玉大学 教育学部 化学研究室 固体無水物の溶解度: http://www.saitama-u.ac.jp/ashida/calcgrap/apadj009.html

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このページの最終更新日時: 2018-08-16 (木) 20:26:08