健康用語WEB事典

ゼラチン(gelatin)

コラーゲンを動物から抽出して精製、乾燥後粉末に加工したもの。コラーゲンは水に溶けにくいが、ゼラチンになると非常に溶けやすくなる。

の主成分はゼラチンであるが、その純度によって区別され、食品や医薬品に使われる高純度のものをゼラチン、接着剤として利用する精製度の低いものをとしている。*1

は日本語で読むとを煮て出てくるもので、煮皮(にかわ)とよびました。昔から壁画とかに絵を描くのにも(=ゼラチン、コラーゲン)が使われていたといいます。*2

60℃以上で溶解するが、高温にしすぎると変性して凝固力が低下する。ゼラチンが固まる(ゲル化する)のは約26℃。*3*4

食品に含まれるゼラチンはアレルゲンのひとつ。*5

墨や写真のフィルムにも使用される。

*1東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 (醸造学科食品微生物学研究室) ゼラチンはコラーゲン ゼラチンとエジプト王朝: http://www.nodai.ac.jp/journal/nakanishi/0707_08.html
*2国立大学法人 秋田大学 親子でサイエンス2011 女性研究者による コラーゲン研究の最前線: http://www.akita-u.ac.jp/coloconi/h23pdfimg/h23.12.23.pdf
*3ゼリーが固まらない・・・ | 赤堀製菓専門学校(東京)パティシエ・カフェ専門学校: https://www.akahori.ac.jp/point/making/lesson06
*4ゲルの弾性研究 ゼリーはお好きですか 崔博坤(明治大学理工学部): http://www.isc.meiji.ac.jp/~pkchoi/gelpaper.pdf
*5東京家政大学 アレルギーについて: http://www.tokyo-kasei.ac.jp/hokencen/tabid/2671/index.php

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このページの最終更新日時: 2018-09-09 (日) 08:41:33