ソーマチン(thaumatin)

砂糖の2000~3000倍の甘味を持つタンパク質*1

21位のアスパラギン酸アスパラギンに置換することによって甘味度が強化される。*2

酸性条件下では熱に強い。*3

*1筑波大学 甘み物質の化学: http://www.chem.tsukuba.ac.jp/nomoto/24Tas.pdf
*2甘味タンパク質の高甘味度化に成功 -低カロリータンパク質性甘味料の更なる有効利用に期待- — 京都大学: http://www.kyoto-u.ac.jp/ja/research/research_results/2015/160203_1.html
*3京都大学 Studies on Thermostability of Sweet Protein Thaumatin and Its Structural Basis for Sweetness: https://repository.kulib.kyoto-u.ac.jp/dspace/bitstream/2433/150766/1/ynogk01177.pdf

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このページの最終更新日時: 2018-03-10 (土) 15:31:54