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哺乳類の乳を乳酸菌などの菌によって発酵させた食品。
製法によって以下の2つに分類される。*1
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虫歯菌が作る酸によってエナメル質に穴が開き、象牙質や歯髄が侵食された歯のこと。う蝕やカリエスとも呼ばれる。虫歯は進行度合いによって5段階に分類される。 C はカリエスの頭文字である。虫歯の段階虫歯の状態C0穴が開く前の初期段階C1エナメル質にだけ穴が開いた状態。削って詰める必要あり。C2エナメル質を突き破り象牙質に達した状態。歯がしみるなどの症状が現れる。C3歯髄に達した状態。酷く痛む。C4歯髄が壊死し、歯根に達した状態。放置すると顎に侵食する。虫歯の原因となる主な虫歯菌はミ…
グラム陽性の桿菌。チーズのスターター菌として使用される。コリネ型細菌でグルタミン酸を発酵生産する菌株を含むことが国内で発見され、コリネバクテリウムと同様に工業的なグルタミン酸発酵に利用される。-ブレビバクテリウム・リネンス-ブレビバクテリウム・フラバム-ブレビバクテリウム・ガセイ-ブレビバクテリウム・オキシダンス-ブレビバクテリウム・ビバリカテゥム-ブレビバクテリウム・イオディニウム-ブレビバクテリウム・アビウムタグ:
興奮性アミノ酸のひとつ。Gluとも表記される。中枢神経系において主要な興奮性神経伝達物質で、脳の70%の神経細胞が神経伝達物質として用いる。記憶や学習などに重要な役割を果たす。情報伝達の役割を終えたグルタミン酸は主にアストロサイトに取り込まれ、グルタミン合成酵素によりグルタミンに変換されてアストロサイト外に放出される。その後シナプス前終末に取り込まれてグルタミン酸に変換され、再度シナプス小胞に蓄えられる。一方、グルタミン酸が過剰に増えると、興奮毒性と呼ばれる神経細胞障害作用が…
食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…
マルスチールやラングルなどのチーズの表面熟成に用いられるブレビバクテリウム属の細菌。
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