健康用語WEB事典

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マルスチールやラングルなどのチーズの表面熟成に用いられるブレビバクテリウム属の細菌。

凝乳酵素の総称。レンネットを牛乳に加えるとゲル状に固まる。凝乳酵素とも。チーズの製造に利用される。生後1～2週間の仔牛の第四胃から得られるキモシンを主成分とする仔ウシレンネットや糸状菌が生産する微生物レンネット、キモシン遺伝子を導入した大腸菌やカビに合成させる遺伝子組換えレンネットなどがある。カゼインミセルにキモシンを作用させると、ミセル表面に存在するκ-カゼインが限定的に加水分解され、その結果としてカゼインミセルの凝集およびゲル化が起こる。乳酸菌は乳酸を生成することで牛乳の…

生後数週間の仔ウシの第四胃から得られるアスパラギン酸プロテアーゼ。旧名はレンニン。κ-カゼインを選択的に切断して凝乳を起こすレンネット。他のカゼインにはほとんど作用しない。チーズの製造における牛乳タンパク質の凝固のために使用される。

白カビ（ペニシリウム属）による乳の発酵によって製造される、フランス原産のチーズ。熟成期間が20日前後と他のナチュラルチーズと比較してかなり短い。発酵工程で生成されるオレイン酸アミドとデヒドロエルゴステロールが、ミクログリアのアミロイドβ貪食活性と抗炎症活性を促進する。マウスにおいてはアミロイドβの沈着を抑制することが報告されている。また、認知機能改善ペプチドであるβラクトリンを含むことやBDNFを増加させることから、認知症予防に有用である可能性が示唆されている。

ストレプトコッカス属の乳酸菌のひとつ。通性嫌気性。ヨーグルトやチーズを作る際のスターター菌として認定されている。熱に強い特性を持ち、市販されている製品にも多く使用されている。60℃30分の加熱殺菌では死滅せず、45℃で良好な増殖を示す。名前のサーモフィルスは熱を好むことを意味する。腸内環境改善作用を持ち、便秘や下痢の改善などに効果的とされる。ブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）はサーモフィルス菌生育に必要なアミノ酸やペプチドを作り、サーモフィルス菌はブルガリア菌生育に…

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