デンプン(starch)

アミロースアミロペクチンの混合物で構成される多糖類。デンプンを構成するアミロースアミロペクチングルコースが多数結合してできる多糖類であり、主成分はグルコースである。*1漢字では澱粉スターチとも呼ばれる。

デンプンのアミロースアミロペクチンの比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。例えば、餅米の粘りはアミロペクチンが100%のデンプンで構成されているためである。

植物の代表的な同化産物である。デンプンは消化酵素アミラーゼによって異化され二糖類単糖類単位に分解される。例えば、β-アミラーゼはデンプンをマルトース単位またはグルコース単位に分解する。*2

デンプンの消化率は50〜60℃の加熱によって糊化α化)が起こることで大きく上昇し、80℃まで増加する。*3

加熱されたデンプンはアミラーゼによって分解されやすく、虫歯菌によるう蝕の原因ともなりやすい。*4

*1国立大学法人 大阪教育大学 アミラーゼを題材とした酵素反応の実際 理科教育講座 川村三志夫: http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~cse/2010chukourikakawamura.pdf
*2大阪府立大学 マルトオリゴ糖生成アミラーゼに関する研究 掃部正浩: https://www.osakafu-u.ac.jp/osakafu-content/uploads/sites/344/k1560.pdf
*3川崎医療福祉学会誌 デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響 長野隆男 樋渡友美 河原和枝: http://www.kawasaki-m.ac.jp/soc/mw/journal/jp/2011-j20-2/391-396_nagano.pdf
*4口腔レンサ球菌によるデンプンからの酸産生とアミラーゼ阻害剤による影響 ([相澤志津子]): 2008|書誌詳細|国立国会図書館サーチ: http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009619426-00

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このページの最終更新日時: 2018-03-25 (日) 18:39:11