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トリメチルアミンオキシド(trimethylamine oxide : TMAO)

トリメチルアミン酸化物トリメチルアミン-N-オキシドとも。分子式は C3H9NO

トリメチルアミンオキシドの化学構造

海産魚介類の微生物によってトリメチルアミンコリンから生成され、浸透圧の調節に関わる。嫌気的条件下では還元されトリメチルアミンが生成される。*1*2

また、分解によってホルムアルデヒドが生成されるため、それが筋原繊維タンパク質変性させて肉の品質を悪化させる原因となる。

タグ: 有機化合物 アミン

*1KAKEN — 研究課題をさがす | 魚類におけるトリメチルアミンオキシドの起源と生合成機構に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-13876048): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-13876048/
*2スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン-N-オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制: https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/72/5/72_5_911/_pdf

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このページの最終更新日時: 2018-09-28 (金) 10:08:03