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トリメチルグリシン(trimethylglycine)

グリシン窒素メチル化した有機化合物ベタインのひとつでありグリシンベタインとも。*1

トリメチルグリシン(グリシンベタイン)の化学構造

食品には魚介類(頭足類、甲殻類、貝類)やホウレンソウテンサイ?などのヒユ科植物、麦類などのイネ科植物、キノコタケノコ?などに多く含まれる。酸味塩味を緩和したり、アルコールの刺激を緩和したりなどまろやかな風味付けに寄与する。*2

生体内ではコリン代謝によって生成される。

*1研究情報データベース | 研究成果情報 | 九州大学 医学部・大学院医学系学府・大学院医学研究院: http://www.med.kyushu-u.ac.jp/app/modules/information/database_detail.php?i=921&s=0&k=
*2帯広畜産大学学術情報リポジトリ ベタイン添加食パン生地の製パン性の改善: https://obihiro.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=1219&item_no=1&page_id=13&block_id=21

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このページの最終更新日時: 2018-09-25 (火) 15:32:25