健康用語WEB事典

ドウ(dough)

小麦粉を加えて混捏(ドウ・ミキシング)することによってできる、粘弾性を持った物質。水分は約50~60%。いわゆる生地。*1*2

ドウは小麦粉に含まれるタンパク質であるグリアジングルテニン相互作用して生成するグルテンのネットワーク構造によって形成されるもので、小麦以外のタンパク質では作られない。*3

より水分を多くして流動性を持ったものはバッターと呼ばれる。*4

*1小麦粉の二次加工性に魅せられて 岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf
*2東京家政大学機関リポジトリ 小麦粉の種類による使いやすさについて: https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=10608&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*3アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科 団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17
*4ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/

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このページの最終更新日時: 2018-06-20 (水) 17:41:44