健康用語WEB事典

ドライイースト(active dry yeast)

パンの製造に用いられるイースト菌の状態のひとつ。生イーストを加熱して水分を4〜6%まで減少させた小さな粒状のもの。加熱処理の際、酵母の一部は死滅する。*1

使用の際は予備発酵砂糖液に入れて発酵が始まるまで置く)が必要。

市販のドライイーストは18世紀末にイギリスで開発されたものであり,これは単一の酵母を取り出し保存性を向上させたもので,短時間で均一な発酵が可能となり,製パン業者や家庭でのパン作りによく使用されている。*2

*1慶應義塾大学学術情報リポジトリ(KOARA) ドライイーストの経年劣化によるアルコール発酵実験への影響 向井知大: http://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20130930-0043
*2日本調理科学会誌 スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/44/2/44_153/_article/-char/ja/

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このページの最終更新日時: 2020-09-10 (木) 08:55:07