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オリーブの果実（果肉）から得られる油。食品や化粧品、医薬品、石鹸などの原料として用いられる。脂肪酸は、オレイン酸が76%、パルミチン酸が14%、リノール酸が8%。ビタミンEやオリーブ果皮由来のポリフェノールも含まれる。主要生産国は地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャなど。地中海地域におけるオリーブ油の一人一日当たりの摂取量は50～100gとされる。国内では小豆島が主。ラットにおいて、アゾキシメタン誘導大腸がんの発がんを抑制する効果が報告されている。-バージンオリーブ油--…

バージンオリーブ油に脱酸、脱色、脱臭などの処理を行い精製したもの。一部のポリフェノールが取り除かれ、風味は低下する。

モクセイ科の常緑高木。オリーブ油の原料となる実をつける。オリーブは、オレイン酸、リノール酸、パルミチン酸のグリセリド、脂溶性ビタミン類に富み、カリウム、リン、マグネシウムなどを含む。オリーブオイルの健康に有効な成分としては、チロソール、ヒドロキシチロソール、オレウロペイン、オレオカンタールなどが知られている。また、オイルには不飽和脂肪酸の他に β-カロテン、ビタミンD、E、スクアレンなどが含まれている。

バージンオリーブ油の中でも、オレイン酸に換算した遊離酸度が1%以下のもの。脂肪酸組成には精製オリーブ油との違いはないが、精製をしていないためにチロソール、ヒドロキシチロソール、オレウロペインなどの成分を含み、これらはエキストラバージンオリーブ油に独特の刺激的な辛味・苦味成分となる。オレウロペインは主要なポリフェノール。このような特徴的なポリフェノールによってノルアドレナリンおよびアドレナリンの分泌を促進し、肩甲骨間褐色脂肪組織の脱共役タンパク質（UCP1）を増加させて体熱産生…

狭義では水に溶けて酸性を示す物質の総称。塩基と反応して塩を作る。-アレニウスの定義では、水に溶けてH+（H3O+）を生じる物質が酸と定義される。-ブレンステッド・ローリーの定義では、H+を与えるもの（プロトン供与体）が酸と定義される。-ルイスの定義では電子対受容体が酸と定義される。例えば、酢酸は水に溶けると以下のように電離してプロトン（H+）を生じるとされる。CH3COOH → CH3COO- + H+実際にはH+というイオンは存在しえないので、厳密には水と反応してヒドロニウ…

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