健康用語WEB事典

パルブアルブミン(parvalbumin : PV)

魚類の筋肉を構成するタンパク質。魚介類の代表的なアレルゲンとなる。

哺乳類には線条体に存在する介在ニューロンに含まれる。*1

水に溶けやすい性質やカルシウムと結合する性質を持つ。*2

魚介の主要なアレルゲンとしてパルブアルブミンが知られています。これは魚肉中に含まれる筋肉タンパク質です。このタンパク質はとても水に溶けやすいという性質を持っています。実際に魚肉を細かく切って、水に5回ほどさらすだけで、魚肉中に含まれるパルブアルブミンの大部分を除去できることが確認されています。*3

熱に強いため、100℃以上の高温で長時間調理しなければ変性が起きず、アレルゲンとしての性質を失わない。

魚類主要アレルゲンであるパルブアルブミン(PV)のアレルゲン性は熱に強いと報告されている。しかし、アレルギー発症に重要なIgE結合部位がPVの立体構造上にあることを突き止め、加熱変性によるアレルゲン性低下の可能性を見いだされた。PVを加熱すると加熱負荷依存的にアレルゲン性性は低下した。通常の料理の加熱負荷ではアレルゲン性は消失しなかったが、100℃で320分間、120℃で60分間または140℃で10分間での加熱はアレルゲン性を完全に消失させた。*4

*1大脳基底核の機能;パーキンソン病との関連において 旭川医科大学 生理学第二講座 高草木薫: http://physiology.jp/wp-content/uploads/2014/01/065040113.pdf
*2大脳神経回路論研究部門 - 生理学研究所: http://www.nips.ac.jp/research/group/post-12/
*3北海道文教大学 人間科学部健康栄養学科教授 板垣康治 知っておきたい食物アレルギー 食生活と食物アレルギー
*4KAKEN — 魚類主要アレルゲンパルブアルブミンのアレルギー反応性の低減化法に関する研究: https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-25750023/

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このページの最終更新日時: 2018-08-27 (月) 09:52:19