健康用語WEB事典

パン種(leaven)

穀物果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。*1

パンの製造に用いられる発酵種。培養したイースト菌が工業的に作られるまでは、主にパン生地膨張の役割を中心に担っていた。パンの生地膨張や風味、保存性などに関わる。酵母乳酸菌が複合的に共存する。*2

*1伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022
*2酸味など風味に特徴を有する 発酵種を用いたパン類の製造方法 北海道立総合研究機構 産業技術研究本部 食品加工研究センター 主査 中川良二: https://shingi.jst.go.jp/var/rev0/0000/7943/2018_hokudai_4.pdf

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このページの最終更新日時: 2020-09-10 (木) 10:58:25