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水分子（2個の水素原子と1個の酸素原子からなる極性分子）が水素結合で繋がり集まったもの。水分とも。水分子同士の水素結合は繋がったり離れたりするため、これが水の流動性のもととなる。成人男性では体重の60%、成人女性では55%を占める。新生児では体重の70〜80%を占めるが、加齢とともにその量は減少し、高齢者では40〜50%となる。脂肪は筋肉に比べて保持できる水を量が少ない。体内では、細胞内外で物質を溶かす、浸透圧の調節を行う、体温を調節するなどの役割を持つ。

ヒプロメロースを参照。

セルロースのヒドロキシ基の部分にエーテル結合で他の原子団を結合させた誘導体の総称。例えば、セルロースと塩化エチルの反応によってできるエチルセルロースやセルロースとクロロ酢酸ナトリウムの反応によってできるカルボキシメチルセルロースなど。

示性式 -CH2CHCH3 で表される原子団。

セルロースのヒドロキシ基の一部がメトキシ基に置換された化合物。この置換によって水素結合が弱まり水に可溶となる。65℃付近で可逆的なゲル化が起きたり、界面活性剤としての特性を持ったりといった物性を持つ。

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