健康用語WEB事典

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水分子（2個の水素原子と1個の酸素原子からなる極性分子）が水素結合で繋がり集まったもの。水分とも。水分子同士の水素結合は繋がったり離れたりするため、これが水の流動性のもととなる。成人男性では体重の60%、成人女性では55%を占める。新生児では体重の70〜80%を占めるが、加齢とともにその量は減少し、高齢者では40〜50%となる。脂肪は筋肉に比べて保持できる水の量が少ない。体内では、細胞内外で物質を溶かす、浸透圧の調節を行う、体温を調節するなどの役割を持つ。大気圧においては4℃…

食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

麦の一種。世界第4位の穀物とされる。小麦より耐寒性があり、生育期間が短い。塩害にも強い。大麦の成分はデンプンが多く、次いでタンパク質が多い。小麦のタンパク質のグルテンとは異なり、大麦のタンパク質はホルデインであることからパンや麺には向かない。現在はパンではなく、粒のまま煮て食したりビールなどの醸造や家畜への飼料として用いられたりする場合が多い。自殖性の二倍体で突然変異が得られやすいことから、実験植物として広く用いられる。栽培オオムギの野生型（H.vulgare subsp. …

小麦粉（強力粉）、酵母（イースト菌）、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分10％以上のもの」と定義される。酵母は生地に含まれている糖を発酵させて二酸化…

醸造酒（単行複発酵酒）のひとつ。麦芽、ホップ、水を原料とし、これらを酵母によって発酵させる。ビール特有の苦味はホップの苦味酸によるもの。ビール醸造は、まず大麦から作る麦芽で麦汁を作り、デンプンから麦芽糖を作る糖化工程を経て最後に麦汁を煮沸する段階などでホップを投入する。その後に酵母を加えアルコール発酵させることで完成する。大麦以外にも小麦、ライ麦、燕麦を原料とすることもある。発泡酒との違いは麦芽の使用割合であり、67%以上のものがビール、67%未満は発泡酒として区別される。

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