健康用語WEB事典

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アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード（Louis Camille Maillard）が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。いったん脱色精製した無色の水飴が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり，ここではじめてデンプン糖における Maillard 反応が注目されるようになった．すなわちデンプン中に不純物として含…

古くからアルコール醸造やパン作りのために用いられてきたサッカロマイセス属の酵母。真核細胞のモデル生物として利用される。球形か楕円形で直径約5〜10μm。出芽によって増殖するため出芽酵母とも。ビールの製造に用いられるためビール酵母とも。グルコースやスクロース、マルトース、ガラクトースを発酵するが、ラクトースは発酵しない。好気条件、嫌気条件に関わらず増殖できる。好気的条件下では酸素を利用した呼吸によって二酸化炭素と水を排出する。嫌気的条件下ではアルコール発酵によってエタノールと二…

二型糖尿病の治療薬。最初の血糖降下剤。スルホニル尿素薬のひとつ。β細胞にあるATP感受性カリウムチャネルを阻害してインスリンの分泌を促進する。サルファ剤であるスルファニルアミドが血糖値を低下させたことをきっかけに開発された。1942年，フランスのJanbonらは腸チフスの患者にスルファニルアミドを投与したところ，数人の患者の血糖値が低下したことを発見した。このことを契機として基礎研究を行い，スルファニルアミド基が血糖降下作用に重要な意味をもつことを見いだし，スルホニルウレア系…

炭素原子による分子を基本骨格とする化合物の総称。かつては生物が生み出す物質と考えられていたが、1828年にフリードリヒ・ウェーラー（Friedrich Wöhler）によって、無機化合物であるシアン酸アンモニウムから有機化合物である尿素を人工的に合成可能であることが証明された。以下の物質は炭素を含むが、例外的に無機化合物に分類される。-黒鉛（石墨）-ダイヤモンド-炭酸カルシウムなどの鉱物-一酸化炭素、二酸化炭素などの気体タグ:

フランスの厳格な法律に基づき、ライ麦粉および小麦粉を種継ぐことで乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。サッカロマイセス・セレビシエやラクトバチルス・サンフランシセンシスを含む。

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