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脂肪酸を構成する炭素鎖の中に二重結合を含まないもの。食品に含まれる飽和脂肪酸には以下のようなものがある。炭素数名称IUPAC名2酢酸エタン酸3プロピオン酸プロパン酸4酪酸ブタン酸5吉草酸ペンタン酸6カプロン酸ヘキサン酸7エナント酸ヘプタン酸8カプリル酸オクタン酸9ペラルゴン酸ノナン酸10カプリン酸デカン酸12ラウリン酸ドデカン酸14ミリスチン酸テトラデカン酸16パルミチン酸ヘキサデカン酸18ステアリン酸オクタデカン酸-バター-ヘッド-ラード-ヤシ油-パーム油

炭素数4の短鎖脂肪酸（低級脂肪酸）。ブタン酸とも呼ばれる。酢酸の次に単純な脂肪酸。示性式は CH32COOH水に溶けやすい。不快な異臭があるが、酪酸メチルなどの低分子のエステルは良い香りとなる。グリセリンとのエステルとして、バターや動物の脂肪、植物の油に含まれる。食物繊維などが大腸の腸内細菌によって代謝されて生じる。ヒストン脱アセチル化酵素を阻害する作用を持ち、制御性T細胞を活性化する。腸内で発生する酪酸は大腸がんの増殖を抑制することが報告されている。

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