プルラン(pullulan)

増粘剤や安定剤として使用される食品添加物。水溶性の多糖類

黒酵母によってデンプンから生合成される。グルコースが2つのα-1,4結合と1つのα-1,6結合を規則正しく繰り返した分子構造を持つ。*1

結着力が強く、造膜性に優れています。食品の接着、バインダー、可食性フィルムの基材のほか、冷凍食品のドリップ抑制、菓子の食感改良などにも利用されます。水溶液は潤滑性に優れ、麺のほぐれ剤としても利用できます。*2

*1多糖類から「ゼロ複屈折ポリマー」の開発に成功: http://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2017/20170414-1.html
*2プルラン – 株式会社 林原 食品素材事業サイト: https://www.food.hayashibara.co.jp/product/pullulan/

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:07:30