健康用語WEB事典

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カカオ豆を焙炒し種皮を取り除き、内部の胚乳部分を磨砕したもの。カカオ豆からできるカカオニブを細かくすり潰したもの。チョコレートの原料。カカオマスには油脂（ココアバター）が55%ほど含有されているため、すり潰したカカオ豆はペースト状となる。タグ:

カカオマスに約55%含まれる脂肪分。チョコレートはカカオマスが結晶化し固まった中に砂糖の結晶やカカオマス、粉乳などが分散した菓子。ココアバターの結晶は６種類があるが、市販されているチョコレートはテンパリングによってⅤ型に制御されている。タグ:

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる甘味料。主成分は二糖類のスクロース。グラニュー糖のスクロース純度は99.8%。 さとうきび（甘蔗）からとった甘蔗糖とてん菜（ビート）からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。長期保存が可能で賞味期限を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。大竹らは，ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確…

カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎して砕いたもの（カカオマス）に乳や油、砂糖などを混ぜて固めた食品。-ビターチョコレート-ミルクチョコレート-ホワイトチョコレート

乳を参照。

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