ポリフェノールオキシダーゼ(polyphenol oxidase : PPO)

植物細胞内に存在する、ポリフェノールフェノール類)をキノン体酸化する酵素。広義にはフェノール(の誘導体)またはo-ジフェノールo-キノン酸化する酵素のこと。*1

切ったリンゴを空気中に置いておくと褐色に変色するのは、リンゴの細胞中のポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼにより酸化されキノン体となったものが重合体を形成するためである。この現象は酵素的褐変と呼ばれ、植物性食品の保存の際に問題となる場合がある。*2

酵素的褐変は紅茶のように製造過程でその反応を積極的に利用する食品もあるが,一般には果実や生野菜の色調の劣化とオフフレーバーを引き起こし,食品加工において望ましくない現象,つまり商品価値を下げるものとして認識されている.この酵素的褐変の原因酵素として知られるのがポリフェノールオキシダーゼ(PPO)である.PPOは活性中心にを持ち,フェノール類をその対応するキノン体酸化する酵素である.生成したキノン体は反応性が高く,それ自身や他のフェノール類と重合したり,アミノ酸タンパク質と反応して褐変すると考えられている.*3

この変色は食塩によって防ぐことができるが、これは食塩がポリフェノールオキシダーゼを阻害するためであると報告されている。*4

ポリフェノールオキシダーゼの種類

*1PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND FUNCTION OF PLANT POLYPHENOL OXIDASE: A REVIEW' RUHIYE YORUK and MAURICE R. MARSHALL Institute of Food and Agricultural Sciences Food Science and Human Nutrition Department University of Florid: http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers%20Reviewed/Review-PPO.pdf
*2KAKEN — リンゴの褐変の機構とその制御:リンゴポリフェノールオキシダーゼの構造と発現機構について: https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-07660157/
*3木原智子 中部大学応用生物学部 ポリフェノールオキシダーゼと食品の酵素的褐変: http://ci.nii.ac.jp/els/110004628129.pdf?id=ART0007340273&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1489968114&cp=
*4日本海水学会誌 食塩によるポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害メカニズム 大羽和子 山本淳子 伊藤幸子 藤江歩巳 竹内若子: https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1965/56/3/56_234/_article/-char/ja/

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このページの最終更新日時: 2019-06-30 (日) 08:39:29