マヨネーズ（mayonnaise） †
卵黄、サラダ油、マスタード、食酢を主な原料とする調味料。ドレッシングの一種。
サラダ油と食酢は本来混ざらないが、卵黄に含まれるレシチンとマスタードが界面活性剤となり乳化を起こすので均一となる。マヨネーズの乳化はO/W型。*1*2
農林水産省によるマヨネーズの定義は以下の通り。
半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料（香味食用油を除く食用植物油脂及び食酢若しくは柑橘類の果汁）、卵黄、卵白、タンパク質加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上のものをいう。*3
また、水分は30%以下である。
*1マヨネーズ｜リカ的料理の楽しみ方｜リカ的楽しみ方｜理科の素｜東京理科大学: http://www.tus.ac.jp/rikanomoto/enjoy/mayo/
*2CiNii 論文 - マヨネーズの粘性に関する研究(第1報):油の濃度の影響: https://ci.nii.ac.jp/naid/130001230559/
*3ドレッシングの日本農林規格：農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000991.html
*2CiNii 論文 - マヨネーズの粘性に関する研究(第1報):油の濃度の影響: https://ci.nii.ac.jp/naid/130001230559/
*3ドレッシングの日本農林規格：農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000991.html
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このページの最終更新日時: 2018-03-20 (火) 09:21:08