健康用語WEB事典

マヨネーズ(mayonnaise)

卵黄サラダ油マスタード食酢を主な原料とする調味料ドレッシングの一種。

サラダ油食酢は本来混ざらないが、卵黄に含まれるレシチンマスタード界面活性剤となり乳化を起こすので均一となる。マヨネーズの乳化O/W型*1*2

農林水産省によるマヨネーズの定義は以下の通り。

半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全を使用し、かつ、必須原材料(香味食用油を除く食用植物油脂及び食酢若しくは柑橘類の果汁)、卵黄卵白タンパク質加水分解物、食塩砂糖類、はちみつ香辛料調味料アミノ酸等)及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上のものをいう。*3

また、水分は30%以下である。

*1マヨネーズ|リカ的料理の楽しみ方|リカ的楽しみ方|理科の素|東京理科大学: http://www.tus.ac.jp/rikanomoto/enjoy/mayo/
*2CiNii 論文 -  マヨネーズの粘性に関する研究(第1報):油の濃度の影響: https://ci.nii.ac.jp/naid/130001230559/
*3ドレッシングの日本農林規格:農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000991.html

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このページの最終更新日時: 2018-03-20 (火) 09:21:08