マーガリン(margarine)

動物性油脂や植物性油脂(主に植物性油脂)、硬化油などに水や発酵乳、食塩ビタミンなどを加え乳化W/O型)したものを練りあわせた加工食品。バターの模造品。*1

マーガリンおよびファットスプレッドの製法は,撹拌機などで液状のW/Oエマルションを調製し,そのエマルションを急冷可塑化装置で固化する方法が一般的である.*2

歴史的にもバターの代用品として生み出され、国内において、過去には「人造バター」と表示することが義務付けられていた。

マーガリンという名前の由来は、製造途中にできる油脂の粒子が真珠の粒のように見えることから、ギリシャ語で真珠を表す margarite である。*3

そもそも、マーガリンは「バターの代用品」として生まれた。ナポオレン三世が普仏戦争(ふふつせんそう)の時、バター不足に見舞われたので「代用品」を募集したところ、牛脂に牛乳を加えて乳化冷却して類似品を作ることに成功。その工程でできる脂肪が真珠に似ていたことから、ギリシア語の真珠(マーガライト)からマルガリンになった、といわれている。*4

油脂含量80%以上のものをマーガリンと呼び、それ以下のものはファットスプレッドと呼ばれる。*5

近年、マーガリンなどの製造過程で行われる水素添加が、健康に悪影響を与える恐れのあるトランス脂肪酸を生成するため、水素添加に替わる固形化技術の開発が進められている。

*1商品差別化と合併の経済分析: http://www.jftc.go.jp/cprc/reports/index.files/cr-0506abstract.pdf
*2膜乳化法によるファットスプレッドの調製およびその安定性の評価: https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/46/5/46_5_339/_article/-char/ja/
*3ファットスプレッドにおける粗大決勝発現機構と分子間相互作用の微細構造解析: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31670/20141016182223263727/diss_otsu4113.pdf
*4窪田順生の時事日想:なぜ“バターみたいなマーガリン”が増えているのか (2/5) - ITmedia ビジネスオンライン: http://bizmakoto.jp/makoto/articles/1502/24/news020_2.html
*5管理栄養士国家試験準備講習会(平成18年度)平成18年11月6日 藤女子大学 知地英征 食べ物と健康III(食品加工学・食品機能論): http://www.fujijoshi.ac.jp/~shokuei/kanri2006/6chiji/chiji1.pdf

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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:07:52