健康用語WEB事典

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油に溶けるビタミン。脂溶性ビタミンは酸化されやすく、空気中に放置すると破壊されやすい。脂肪細胞に蓄積されるため、過剰に摂取すると悪影響（過剰症）が出る場合がある。-ビタミンA-ビタミンD-ビタミンE-ビタミンK-脂溶性ビタミンCタグ:

小腸の粘膜表面（小腸上皮）を覆い、食品に含まれる物質（栄養）の吸収を行う細胞。極性細胞のひとつ。吸収上皮細胞とも。約1日で新しく生まれ変わる。剥がれ落ちた小腸上皮細胞は便に含まれて排出される。細胞の表面は微絨毛で覆われている。小腸吸収上皮細胞は極性細胞として知られており、頂端面（apical）と側底面（basolateral）という組成や機能の異なる2つの膜領域を持つ。この細胞極性の破綻は様々な疾患を引き起こす原因となるが、その疾患の１つに微絨毛萎縮症と呼ばれる難治性疾患があ…

胆汁に含まれる成分。肝臓でコレステロールから作られ、胆嚢に蓄えられる。ヒトの場合、胆汁酸の成分は約80%がコール酸、15%がデオキシコール酸、2%がケノデオキシコール酸、微量のリトコール酸であるとされる。ウルソデオキシコール酸も含まれる。このうち、デオキシコール酸とリトコール酸、ウルソデオキシコール酸は二次胆汁酸である。以下は胆汁酸に共通する化学構造。R1およびR2は胆汁酸の種類によって異なる。食事によって腸（十二指腸）に分泌され、水に溶けにくい脂質などを溶けやすい形（胆汁酸…

凝乳酵素の総称。レンネットを牛乳に加えるとゲル状に固まる。凝乳酵素とも。チーズの製造に利用される。生後1～2週間の仔牛の第四胃から得られるキモシンを主成分とする仔ウシレンネットや糸状菌が生産する微生物レンネット、キモシン遺伝子を導入した大腸菌やカビに合成させる遺伝子組換えレンネットなどがある。カゼインミセルにキモシンを作用させると、ミセル表面に存在するκ-カゼインが限定的に加水分解され、その結果としてカゼインミセルの凝集およびゲル化が起こる。乳酸菌は乳酸を生成することで牛乳の…

食品添加物のひとつ。乳化剤は両親媒性の物質で、普通は混ざらない水と油を混ぜ合わせる（乳化）ために使用される。スクロースやグリセリン、ポリグリセリンなどに脂肪酸が結合したエステルなどが用いられる。乳化剤には水中で形成したミセル内に難水溶性物質を取り込むことで水中に溶解させる可溶化機能がある。乳化剤の性質（水または油への馴染みやすさ）はHLBで表される。

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