健康用語WEB事典

メチルメルカプタン(methyl mercaptan)

イソチオシアネートの分解によって生じる、たくあん臭の原因となる揮発性硫黄化合物メタンチオールとも呼ばれる。

メチルメルカプタン(メタンチオール)の化学構造

沢庵臭は,ダイコンの辛み成分(イソチオシアネート)が漬け工程中に分解され,メチルメルカプタンなどの揮発性硫化物となることで発生すると考えられています.*1

口腔内の細菌によって産生され、口臭の原因となる。また、強力な毒性を持ち「毒物及び劇物取締法」などで毒物として指定されている。*2*3

*1新潟県農業総合研究所食品研究センター 西脇俊和 酵素・微生物を利用した地域特産農産物の食品加工: http://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9011/9011_project_bio.pdf
*2KAKEN — 研究課題をさがす | 口腔粘膜における口気中揮発性硫化物に対する生体防御機構の解明 (KAKENHI-PROJECT-22792123): https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-22792123/22792123seika.pdf
*3新潟大学大学院 医歯学総合研究科 口腔健康科学講座 口腔保健推進学分野 口臭は歯周病を悪化させる?: http://www.dent.niigata-u.ac.jp/nds/journal/322/t322_yamaga.pdf

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このページの最終更新日時: 2018-03-27 (火) 13:39:06