健康用語WEB事典

メトミオグロビン(metmyoglobin)

ミオグロビン酸化物

食品の退色による品質劣化の原因となる。貯蔵中のが変色するのは、の色素である赤色のミオグロビン酸化され、褐色のメトミオグロビンが生成するためであるとされる。*1*2

*1帯広畜産大学 学術情報リポジトリ: 食肉のメトミオグロビン形成とメトミオグロビン還元活性におよぼす脱酸素と炭酸ガスの影響: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/1464
*2日本短角種の肉はメトミオグロビンの生成が遅い | 農研機構: http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/tarc/2004/tohoku04-43.html

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このページの最終更新日時: 2020-09-25 (金) 08:28:39