健康用語WEB事典

メラノイジン(melanoidin)

メイラード反応最終代謝産物である不規則な高分子アミノカルボニル反応によって生じ、食品の酸化を防止する働きをする褐色の物質。*1

メラノイジンを多く含む食品には、味噌醤油、パン、クッキー、コーヒー、焼き肉、焼き魚などがある。*2

抗酸化作用以外にも、インスリン分泌促進やリパーゼ活性阻害、ニトロソアミン生成抑制などの作用が報告されている。

*1アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの抗酸化性について 下橋淳子: http://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170926141301.pdf?id=ART0010330068
*2香川栄養学園 三浦理代 メラノイジンの生理機能: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/97/4/97_4_253/_pdf

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このページの最終更新日時: 2019-12-12 (木) 14:19:45