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食品添加物のひとつ。乳化剤は両親媒性の物質で、普通は混ざらない水と油を混ぜ合わせる（乳化）ために使用される。スクロースやグリセリン、ポリグリセリンなどに脂肪酸が結合したエステルなどが用いられる。乳化剤には水中で形成したミセル内に難水溶性物質を取り込むことで水中に溶解させる可溶化機能がある。乳化剤の性質（水または油への馴染みやすさ）はHLBで表される。

酸とアルコール（ヒドロキシ基）の結合。酸（-COOH）とアルコール（-OH）から水分子（H2O）がとれて -COO- という構造で結合する。エステル結合をもつ化合物をエステルと呼ぶ。

官能基のひとつ。分子に含まれる -OH のこと。ヒドロキシル基や水酸基とも呼ばれる。化学的にはヒドロキシ基を持つ物質をアルコールと呼ぶ。

生物の体内に含まれるアルコール。グリセロールとも呼ばれる。分子式は C3H8O3無色透明で粘性のある液体。甘味がある。体内では、フルクトースの代謝によって生成される。ヒトの体内にある中性脂肪は、脂肪酸とグリセリンから構成される。脂肪酸が1つ結合するとモノアシルグリセロール、2つ結合するとジアシルグリセロール、3つ結合するとトリアシルグリセロールとなる。胆汁や膵液による脂質の分解においては、脂肪酸とグリセリンは完全には分離せず、最低でも1つの脂肪酸を持つモノアシルグリセロールと…

食品衛生法では「食品添加物とは、食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するもの」と定義される。食品安全委員会による安全性の評価を受け、厚生労働大臣が指定した添加物が約450種、長年使用されてきた天然添加物が約360種ある。

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