ヨーグルト（yogurt） †
牛乳を乳酸菌や酵母の働きで発酵させた食品。発酵乳とも呼ばれる。
乳に乳酸菌が入るとなぜヨーグルトができるか？ 乳の中には乳糖という糖分が含まれています。乳酸菌は、この乳糖を栄養源として増殖し当然多量の乳酸を生成します。また、乳には、カルシウムやリンなどが結合したカゼインという特殊なタンパク質が２～３％含まれています。このカゼイン分子は、幾つも集まって微粒子（１万分の１mm程度）となり、目には見えませんが、乳中に無数に浮かんでいます。このカゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに結合しているカルシウムが遊離してしまいます。すると、これらの粒子は構造を維持できなくなり、お互い同士が寄り集まり、幾つもがくっついて固まりとなります（凝固）。この経緯が、乳のヨーグルト化の主たる要因です。*1
ヨーグルトに使われる乳酸菌*2 †
*1乳酸とヨーグルト 東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1103/p6.pdf
*2日本大学生物資源科学部 ミルク科学研究室 ホームページ 研究室活動報告: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~anikoyu/ms/chisiki.html
*2日本大学生物資源科学部 ミルク科学研究室 ホームページ 研究室活動報告: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~anikoyu/ms/chisiki.html
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このページの最終更新日時: 2020-11-09 (月) 14:42:07