健康用語WEB事典

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アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード（Louis Camille Maillard）が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。いったん脱色精製した無色の水飴が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり，ここではじめてデンプン糖における Maillard 反応が注目されるようになった．すなわちデンプン中に不純物として含…

牛の脂質。ヘッド（ヘット）とも。豚脂（ラード）よりも飽和脂肪酸の割合が高く、融点が高い（40～50℃）。タグ:

脂肪酸を構成する炭素鎖の中に二重結合を含まないもの。食品に含まれる飽和脂肪酸には以下のようなものがある。炭素数名称IUPAC名2酢酸エタン酸3プロピオン酸プロパン酸4酪酸ブタン酸5吉草酸ペンタン酸6カプロン酸ヘキサン酸7エナント酸ヘプタン酸8カプリル酸オクタン酸9ペラルゴン酸ノナン酸10カプリン酸デカン酸12ラウリン酸ドデカン酸14ミリスチン酸テトラデカン酸16パルミチン酸ヘキサデカン酸18ステアリン酸オクタデカン酸-バター-ヘッド-ラード-ヤシ油-パーム油

体に蓄えられている常温で固体の脂（あぶら）のことで、主に中性脂肪のことを指す。脂肪細胞の脂肪滴に蓄えられる。飽和脂肪酸を多く含む油脂は融点が高くなるので、脂肪となる。飢餓の際にエネルギーとして利用するために、摂取した余分なエネルギーは脂肪として体に蓄えられる。脂肪は他のエネルギーとなる物質（炭水化物やグルコースなど）と比べて、同じ重さあたりのエネルギー量がはるかに大きい。空腹時や運動時などに、蓄えた脂肪は脂肪動員される。脂肪の物理的な役割は断熱や保湿効果、クッションとしての働…

常温で液体のあぶら（油）と固体のあぶら（脂）をまとめて油脂と呼ぶ。単純脂質のひとつ。油と脂の違いは、それを構成する脂肪酸の種類（化学的構造）の違いによるものである。脂肪とは本来、油脂のうち固体のものである脂を指す。油脂の基本的な性質は以下のとおり。一般に，黄色もしくは褐色で，特有の匂いを有する。水には不溶，アルコールには難溶であるが，有機溶媒にはよく溶ける。比重が 0.90 ～ 0.97 で水に浮かぶ。油脂はグリセリンに3つの脂肪酸が結合した形をしているトリアシルグリセロール…

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