健康用語WEB事典

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古くからアルコール醸造やパン作りのために用いられてきたサッカロマイセス属の酵母。真核細胞のモデル生物として利用される。球形か楕円形で直径約5〜10μm。出芽によって増殖するため出芽酵母とも。ビールの製造に用いられるためビール酵母とも。グルコースやスクロース、マルトース、ガラクトースを発酵するが、ラクトースは発酵しない。好気条件、嫌気条件に関わらず増殖できる。好気的条件下では酸素を利用した呼吸によって二酸化炭素と水を排出する。嫌気的条件下ではアルコール発酵によってエタノールと二…

主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5～6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源（グルコースなどの糖類）、窒素源（アミノ酸やアンモニア）、無機物（リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム）、ビタミン（ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン）などが必要。酵母の増…

麦の一種。黒麦とも。パンの原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。小麦と異なり、グルテニンが含まれておらずグルテンを形成することができないため、ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流。グリアジンは含むので、多少は膨らむ。小麦よりもビタミンB1、ビタミンB2、食物繊維が多い。

パネットーネの製造に用いられるパン種などに含まれるラクトバチルス属乳酸菌。発酵の段階で酵母（サッカロマイセス・エクスギュース）と共生することで、多量の乳酸を産生する。ラクトバチルス・サンフランシセンシスが生産する酢酸や乳酸、二酸化炭素はパンを低いpHにして保存性を高めることに貢献する。DNA合成阻害活性を有する抗カビ性因子を分泌することが報告されている。

穀物や果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。パンの製造に用いられる発酵種。培養したイースト菌が工業的に作られるまでは、主にパン生地膨張の役割を中心に担っていた。パンの生地膨張や風味、保存性などに関わる。酵母と乳酸菌が複合的に共存する。-ホップス種（イギリス）-ルヴァン種（フランス）-パネトーネ種（イタリア）-サンフランシスコサワー種（アメリカ）-ライサワー種（ドイツ）-酒種（日本）

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